张汉澍

近段时间，刘小姐在购买食品上所花费的时间正变得越来越长。她告诉记者，她需要仔细辨别哪些食品是安全可靠的——即不含有氢化油的添加成分。

氢化油，又叫植物奶油、植物黄油、植脂末、代可可脂、起酥油、麦淇淋等。目前，该物质在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。

就在一个月前，刘小姐与一位在海外的亲戚聊天中得知，很多发达国家早已禁止了氢化植物油进入本国食品市场。因为现成很多证据显示，氢化油正对人类健康造成潜移默化的巨大威胁。

一些公开资料显示，某些未能完全氢化的氢化植物油的化学结构呈反式的键结，会成为反式脂肪酸（下称“TFA”）。有研究表明，膳食中的TFA每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%，并可能引发老年痴呆症。

《TIME》杂志曾经报道，氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。食用后会对肝脏产生伤害，进而破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，并影响细胞未来的复制与再生。长期大量使用，可使人产生身体过早衰老的症状。

但让刘小姐头痛的是，目前国内食品市场氢化油的形式非常多，“有些明显一点，就直接标示为氢化植物油。但有些叫法就很隐晦，所以现在光看成分表就需要花上很多时间”。

自2007年国内出台《反式脂肪酸的检测方法》国家标准后，我国对TFA含量在食品中的限定标准上始终裹足不前。目前除婴幼儿配方奶粉被国家严令禁止使用氢化油脂外，其他食品领域的标准均处于空白状态。有食品行业人士认为，造成这种局面的原因，或与行业利益的裹挟有关。

市场调查：大量食品涉“氢”

目前国内市场中究竟有多少食品、饮品的配料成分中含有氢化油？几乎没有公开统计的答案。

10月中旬，本报记者在上海地区的世纪联华、家乐福、迪亚天天、华联超市等零售终端，对烘培饼干类、巧克力糖果类、奶茶咖啡等三大类上百个产品进行实地市场调查，结果并不乐观。

根据记者粗略统计，上述三大类中，几乎半数以上的食品均含有氢化油成分，其中奶茶、咖啡伴侣以及巧克力类食品是氢化油的“重灾区”。

饮品方面，除了日本三得利、麒麟饮品出品的几款奶茶类饮料外，其余包括天喔集团出品的炭烧鸳鸯奶茶，统一集团出品的阿萨姆奶茶、雅哈奶茶，雀巢公司出品的原味咖啡、卡布奇诺咖啡以及咖啡伴侣，卡夫公司出品的麦斯威尔速溶咖啡，联合利华出品的立顿奶茶，还有摩卡公司出品的摩卡皇家奶茶、摩卡咖啡，以及浙江香飘飘奶茶等知名品牌均含有植脂末和氢化植物油。

“比如，很多人以为咖啡伴侣里面有奶粉，实际上那是植脂末（又称奶精，以氢化油、酪蛋白为主要原料）冒充的，一滴奶都没有。”一位食品业内人士说。

在巧克力制品方面，记者发现市场呈现出两组鲜明的对比。一类是外资品牌高端巧克力产品如费列罗、玛氏公司旗下的德芙、士力架、MMS巧克力豆，以及美国好时巧克力，其原料使用是可可脂和可可浆。

一类是售价低廉的一些国产巧克力以及外资中低端产品，使用的均是含氢化油成分的代可可脂原料。比如国产麦丽素，上好佳可可甜心，雀巢公司出品的巧克力威化饼干，以及卡夫公司出品的吉百利巧克力、趣多多饼干等。

值得一提的是，同样是卡夫公司旗下产品，奥利奥使用的却是可可粉。而在两者售价上，奥利奥单包饼干零售价格比趣多多要贵出1元以上。

在烘焙及其他休闲食品方面，记者发现除售价高昂的进口丹麦蓝罐曲奇所用原料为牛油、黄油外，多数品牌产品使用的原料中均有含氢化油成分的人造奶油和起酥油。

这些知名涉“氢”产品包括嘉顿特脆饼干、旺旺煎饼、乐天蛋黄派，日本格力高集团旗下百利滋饼干棒、奇蒂芝士饼干同时含有代可可脂、人造奶油和起酥油。而韩国好丽友公司旗下的巧克力派和Q蒂蛋糕中分别含有起酥油和代可可脂，好丽友另一款畅销产品“薯愿”中则含有氢化植物油。

值得一提的是，占统一方便面业务销售量50%以上的老坛酸菜方便面中，也含有植脂末和氢化植物油成分，其零售价为3.4元/碗；形成比较的是，同样是统一出品的高端方便面“汤达人”使用的却是食用猪油和精炼植物油，两者成分判然有别，而后者的零售价高达7.5元/碗。

　 国标难产：专家组报告认为暂无必要

尽管食品安全已经被各级政府视为百姓民生的头号议程，但一直以来，氢化油在中国食品业界大行其道却始终无人监管的怪状，让一些人感到不解。

世界卫生组织很早就建议各国对TFA加强监管：每日每人摄入量不要超过总能量的1%，即大约每天不超过2克。

早在2007年，由浙江省杭州市质检院起草的《反式脂肪酸的检测方法》国家标准就已经通过了专家评审。当时舆论认为，该标准的出台，为今后我国制定出台有关TFA的强制性含量标准提供了技术支撑。

但是时隔6年，TFA的相关标准却至今迟迟未能出台。目前，国内仅在婴幼儿配方奶粉及食品中对TFA做出强制限定。此前，卫生部发布的《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB10765-2010）、《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》（GB10767-2010）中明确规定了“原料不应使用氢化油脂”，同时还规定产品中“反式脂肪酸最高含量应小于总脂肪酸的3%”。

2010年，央视《经济半小时》栏目对氢化油的标准管理提出异议，引发巨大社会反响。但当时中国工程院院士陈君石表示，之所以没有出台有关监管规定，是因为我国还没有完成对TFA现状的评估。

当时有消息称，国家食品安全风险评估专家委员会负责全国有关食品风险、对健康危害进行评估工作的机构。2010年，该机构将TFA的评估列入了工作计划。

2013年，该专家委员会完成评估工作，并编制了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估报告》。报告称，总体上我国大城市居民TFA供能比仅为0.34%，远低于WHO的建议值（<1%）。

江南大学农产品加工研究院常务副院长王兴国教授是该报告专家组中的成员之一。他告诉本报记者：“食品安全评估的结果显示，国人总体摄入量不高，所以暂时没有必要对TFA设立国家标准。”

如此，消费者便可高枕无忧了吗？记者在仔细查看了该份报告后发现，情况并不像想象中那么乐观。

根据报告中实验数据的记载，研究组对北京和广州的682份烘焙食品样本进行检测，均值在0.41g/100g，但是最大值达到8.64g/100g，这意味着只要消费者吃上部分烘焙食品100克，其TFA摄入量就高达8.64克，超出世界卫生组织给出标准的4倍之多！

而报告中的另一些检测数据则更触目惊心，如威化饼干中发现TFA最大值为7.03g/100g，夹心饼干最大值为6.11g/100g，糕点的最大值为8.64g/100g。

在262份乳制品检测中，均值虽然为0.83g/100g，但最大值也达到10.34g/100g。

在135份巧克力样本中，尽管均值只有0.89g/100g，但是有产品最大值TFA达到15.6g/100g！研究专家解读称，主要是因为巧克力中使用TFA含量非常高的原料——代可可脂，样本显示，含有代可可脂原料的巧克力TFA在9g/100g以上。

专家组在结论中表示：本次专项检测发现，威化饼干、夹心饼干、派等烘焙食品中TFA含量较高……建议食品工业界进一步减少TFA含量较高的氢化油脂在烘焙食品中的应用。某些代可可脂巧克力的TFA含量高达10g/100g以上，对此类食品应加强监管。

追根溯源：钟情氢化油的秘密

历史资料显示，氢化油诞生于第一次世界大战期间。当时很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。

但是随着物资日益丰富，为何氢化油这么多年来仍如此受食品业界的追捧呢？这让包括刘小姐在内的消费者们大惑不解。

北京环境科学学会副秘书长、食品安全专家董金狮告诉本报记者：“植物油是液体的，黄油是固体的，加氢处理的氢化植物油就是把液体变成固体的一个过程。做蛋糕、曲奇、冰淇淋需要做各种造型，需要固体状态，所以为了迎合大众对食物造型的需求，店家是难以割舍氢化油的。”

一家韩国食品公司的高管曾私底下告诉记者：“氢化油的吸引很大程度上来自它的口感，蛋糕、夹心派中黏黏糊糊的口感是消费者喜欢的感觉。”

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，尤其是奶茶类产品，其“乳化”、“滑润”的特性正是需要用氢化植物油才能达到。

最后一个关键的因素则是，氢化油类原料的价格非常便宜。记者以原料采购商的身份分别接洽了代可可脂和天然可可脂的供应商，结果发现，目前代可可脂一次性采购20公斤以上，市场售价仅为20元/公斤。

而无锡一家天然可可脂供应商老板告诉记者：“天然可可脂一般都是从非洲加纳等海外进口，如果你一次性购买25公斤以上，我可以给你51元/公斤的价格。”

可见，同样是做巧克力的原料，二者成本价差达到150%。

记者又以买家身份分别接洽了乳脂奶油和人造奶油（植物奶油）的供应商，结果发现，1000g乳脂奶油售价为266元，而1000g植脂奶油售价仅31~35元，两者价差近900%。“由于动物奶油成本很高，做一个小蛋糕动辄三四百，所以明知过量摄入氢化油对身体有害，但目前蛋糕店90%都是在用氢化油。”董金狮说。

而据记者了解，欧美国家都已对氢化油做出严格限定。比如，2003年丹麦率先规定，市场上任何含TFA超过2%的油脂都被禁止；2007年，美国纽约所有的餐饮业停止使用含有TFA的烹饪油和起酥油；从2008年7月1日起，全纽约市所有餐饮业完全封杀含有TFA的食品。